La truffe

La truffe

La truffe ou plutôt les truffes sont les fructifications souterraines de champignons qui vivent en symbiose avec les racines de végétaux-hôtes.

En France, la plus réputée et la mieux appréciée pour son arôme intense est la tuber melanosporum dite "truffe noire du Périgord". Sa peau présente des verrues hexagonales qui passent du rougeâtre au noir brunâtre à maturité. Elle est constituée de spores, les "graines" du champignon, qui noircissent au fur et à mesure de leur maturation. Cette chair, ferme, est marbrée de fines veines blanches ramifiées qui rougissent à l'air et noircissent à la cuisson.

Sa provenance

Les truffes se développent dans des terrains contenant du calcaire, notamment en Espagne, en Italie et en France.

Dans l'Hérault, quelque 200 passionnés essaient de conserver ce prestigieux patrimoine. La plupart des "producteurs" se regroupent en syndicats départementaux, fédérés au niveau régional, puis national au sein de la Fédération Française des Trufficulteurs.

La production et la récolte

On plante en terrain drainant des arbres généralement "mycorhizés", c'est-à-dire dont les jeunes racines ramifiées ont, avec les filaments du champignon (mycélium), constitué des organes mixtes appelés mycorhizes. Ces dernières permettent les échanges alimentaires entre l'arbre et le champignon. Les conditions de fructification qui induisent l'apparition des truffes ne sont pas bien connues, et elle dépendent des conditions de milieu environnant.

Dans les cas favorables, grâce aux soins attentifs apportés aux arbres et à l'entretien du sol, les premières truffes apparaissent quelques années après la plantation des arbres-hôtes. La truffe met plusieurs mois pour atteindre sa maturité. Tuber melanosporum, champignon de terrain sec qui a besoin d'eau en été, exige du soleil mais que l'on trouve généralement à l'ombre, grade une grande part de mystère.

Dans l'Hérault, on récolte la truffe noire de la mi-novembre à la mi-mars, mais c'est en janvier et février que l'on trouve les truffes les plus savoureuses. La plupart des trufficulteurs récoltent les truffes avec l'aide d'un chien dressé, la complicité entre le maître et son chien étant le facteur prépondérant.